醍醐味的祕密

美味的關鍵

醬油在我們的生活中扮演著舉足輕重的角色。煎、煮、炒、蘸、淋、滷,醬油能搭配各種料理方式,讓佳餚更美味。醬油獨有的美味是讓它風靡世界的原因。究竟這樣的醍醐味是怎麼生成的呢?讓我們由色、香、味三種感官角度來一探究竟吧!

「色」~透亮的琥珀色,而不是純黑色

醬油顏色的生成是來自發酵及加熱過程中,葡萄糖等糖分與蛋白質(胺基酸)結合而成的melanoidin色素,是讓醬油呈現透明感的琥珀色色素。
醬油在開封後,色澤會因為接觸空氣中的氧氣而逐漸變深。因此,使用後請記得蓋回瓶蓋,也建議冷藏存放,並在保存期限內也請盡早使用完畢。

「香」~由約300種成分組成

目前所確認的醬油香氣成分就有300多種。其中一種稱為HEMF的呋喃化合物,是純釀造醬油的香氣主要成份。其他像是組成部分果香或花香的酯類及羰基化合物群,以及組成威士忌及咖啡的香氣成份等,也都是醬油的香氣成份之一。
醬油香氣的生成來自於黃豆及小麥的釀造。黃豆所含有的蛋白質經過分解變成胺基酸。而小麥的主成分是澱粉,澱粉在轉換成葡萄糖的過程中,提供了甜味,而葡萄糖則在酵母菌的作用下轉為酒精。同時,也生成酯類、揮發性酚類等香氣成分,這就造就了醬油特有的香氣。因香氣是在醬油釀造過程中,透過微生物及其各種成分的結合所蘊釀出來的,因此微生物的發酵作用是否完善、製麴及發酵的管理是否適切、是否為優質的釀造等問題,都可以透過香氣作為判斷基準之一。

味 五味:甘、甜、酸、鹹、苦

醬油的神奇之處,就是將甘、甜、酸、鹹、苦等五味渾然天成地融合為一體。以下將逐一介紹五味。

甘味

黃豆、小麥經過麴菌的酵素群作用,被分解而成為多種胺基酸,這就是醬油甘味的來源。這些胺基酸中以麩氨酸含量最多。包括麩氨酸等多數的胺基酸都含有氮元素。因此可用氮含量的高低代表胺基酸含量的多寡,而這也代表著甘味的高低。也就是說氮的含量越多,醬油能生成甘味的成份也就越多。CNS針對各類醬油訂定出總氮量的規範,而我們便可以從總氮量的多寡知道醬油的等級及品質了。


甜味

醬油含有多種糖類,其中以葡萄糖含量最多。其他像是以甘油為首的糖醇類、帶有甜味的甘胺酸(胺基酸的一種),也都能幫助醞釀出甜味。


酸味

酸味與美味的生成是密不可分的。人最能感覺到美味是在弱酸性(pH4~5)的情況之下。醬油屬於 pH4.7~5.0的弱酸性,因此是在最能呈味的範圍內。
醬油中,生成酸味的主要成分為乳酸、醋酸、焦谷氨酸、琥珀酸、檸檬酸等有機酸,其中以可以緩和鹽味的乳酸含量最多,這也提升了醬油甘味的表現。
另外,pH值所代表的是溶液中氫離子濃度。pH0~7是酸性,7~14則是鹼性。大體而言,食物在接近酸性(約pH5)的時候較能呈現美味。


鹹味

醬油的鹽份約為14%。乍聽之下似乎很鹹。但事實上並非如此,因為在發酵過程中產生了胺基酸及乳酸等成分的作用,而讓味道更醇和。
海水的鹽份約3.5%,因此醬油的鹽份濃度約為海水的四倍。但若將醬油與同濃度的鹽水比較的話,我們並不會感到那麼鹹。近年來健康意識抬頭,許多人希望能調整醬油的鹽度。實際上,若將鹽度降得太低,就無法完善地發酵,也便無法生成優質的味道及香氣。因此,若真的在意鹽份攝取量的話,不妨可以減少用量,或者可以視用途而選用薄鹽醬油。


苦味

醬油的苦味生成來源為胺基酸及胜肽類,不過一般而言都會被鹹味及酸味覆蓋。因此,與其說是苦味,我們感受到的其實是醬油的「醇」。