醍醐味的祕密

醬油的製程。

一、原料

製造醬油的原料有三種,分別是大豆、小麥及鹽。而要從這些原料醞釀出醬油的色、香、味,則需要微生物的加入。
在微生物的作用中,最重要的是「麴菌」。龜甲萬製造醬油時所使用的麴菌,是長久傳承下來的一種獨特的菌種,稱為「龜甲萬菌」。


二、製麴

要生產優質的醬油,必需要先做出好的「醬油麴」。首先,要嚴格精選良質大豆與小麥,讓大豆充分吸收水分後,以高溫蒸煮。再將小麥以高溫炒熟後碾碎,混合二者及麴菌,其後放入製麴室。為了讓麴菌能順利繁殖,製麴室必須控制溫度、濕度。此外,為了防止其他雜菌增生,製麴室必須保持清潔。約莫經過數三天後,就可產生「醬油麴」。

三、發酵

製成醬油麴後,加入食鹽水,再放入發酵槽中,經過長時間發酵、熟成,便轉化為濃稠的醬醪。醬油獨特的色、香、味正是在此過程中生成的。
在此階段,人的主要工作是為微生物作用提供良好的環境,因此醱酵室的溫度要保持在微生物感到最舒適的室溫,而且需不時的攪拌,好讓空氣進到醬醪中。攪拌作業在醬油的製程中是相當重要的一環,因此醬油是透過人及微生物通力合作所製成的。

四、壓榨

首先將大張的布攤開,在上面將醬醪均勻地舖平,不斷地重覆將其堆疊,醬油就會自然的垂落下來。之後再慢慢加重壓力,醬油就慢慢地被壓榨出來了,這些即是生醬油。要取得澄清的醬油需要慢工細活,據說在明治時代大約需要花上一週的時間!生醬油須再靜置三至四日,使醬油及沉澱物分離。最後,將生醬油加熱。除可殺菌之外,也可以抑制酵素的活性,以穩定色澤、香氣和味道。


五、調配、包裝

在部分產品上,我們依據消費者的喜好,以生醬油為基底,在口味上進行調配。其後,在產線上以自動化設備充填、封蓋、貼標及打印日期,最後通過各項嚴格測試、檢驗之後,就能正式裝箱出貨了!