醍醐味的祕密

醬油的種類

在賣場或超市的調味料貨架前,望著琳瑯滿目的醬油類商品,卻不知從何下手,相信您一定也有過這樣的經驗。到底醬油有哪些種類?蔭油跟醬油的差異在哪裡?而純釀造的定義又是什麼?
其實,在中華民國國家標準(Chinese National Standards, CNS)中的第423 N5006號條文,即針對醬油作出分類。
其分類方式有三種:
依釀造方法分類 依成份分類 依品質等級分類


一、依釀造方法分類

釀造法

也就是一般我們常聽到的「純釀造」,在日本稱為「本釀造」。將大豆、小麥等原料,利用微生物進行長時間發酵作用,也就是利用麴菌的作用將蛋白質轉換為胺基酸,約需四至六個月時間才能製成。
以釀造法作出的醬油,其天然的色、香、味平衡較佳,風味也較醇厚。以此法製成的醬油,一般於瓶標上都會強調「純釀造」字樣。
龜甲萬所生產的醬油,皆為以此方式製成的純釀造醬油。


速釀法

以酸分解處理植物性蛋白質所得之胺基酸液,經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。


混合法

將釀造法及速釀法製成的醬油,依需求比例混合而得者。


二、依成份分類

依原料成份及特性,醬油分為以下種類:


一般醬油

以大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥、米等穀類為原料,依釀造法、速釀法或混合法製得之醬油。
龜甲萬系列產品: 龜甲萬甘醇醬油 龜甲萬甘甜醬油 龜甲萬御釀醬油


黑豆醬油

以黑豆及小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理,並經培養麴菌製成之「醬油麴」,依傳統釀造法製成之醬油。


醬油膏

凡醬油中添加黏稠劑,使其黏度於25℃ 時達250cps 以上者。而蔭油、壺底油也屬此類。
龜甲萬系列產品: 龜甲萬醬油膏


生醬油

指發酵熟成後之醬醪,經壓榨所得之液體。


淡色醬油

其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19 以上)之醬油。
烹調時,若希望食物保有較多原色,則可考慮此類產品。


薄鹽醬油

其鹽度(NaCl 含量)以氯離子計算低於12%,且不得添加防腐劑之醬油。
一般醬油之鹽度約在15~18%左右。
龜甲萬系列產品: 龜甲萬薄鹽醬油 龜甲萬甘醇薄鹽醬油

三、依等級分類

CNS依品質將醬油分為甲、乙、丙三個等級。此等級分類主要是依照醬油中之總氮量(TN)做區分,含量越多則等級越高。各類醬油的總氮量標準請參考下表。

種類 等級 總氮量(g/100ml)
一般醬油 甲級品 1.4以上
乙級品 1.1以上
丙級品 0.8以上
黑豆醬油 甲級品 1.2以上
乙級品 0.8以上
丙級品 0.5以上
醬油膏(包含壺底油、蔭油等) 甲級品 1.2以上
乙級品 0.9以上
丙級品 0.6以上
淡色醬油 - 1.1以上
薄鹽醬油 - 1.1以上