食譜總覽

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虎咬豬-東坡肉割包

調味: 御釀醬油
菜餚研發: 李建達(原創/許紹軒)
烹飪時間: 約120分鐘
份量: 約4~6人份人份
種類: 主食、點心
烹煮方式: 煮/燉、蒸
使用時機: 家常
菜系: 中華料理

分解圖

準備材料

  • 材料(一)
  • 豬肉 1200g
  • 芝麻葉 30g
  • 綠捲鬚菜 30g
  • 紅捲葉 30g
  • 蛋 一顆
  • 米酒 60g
  • 油 30g
  • 薑 12g
  • 材料(二)
  • 麵粉 150g
  • 酵母 10g
  • 糖 30g
  • 水 80g
  • 御釀醬油 15g

調味料

  • 調味料(一)
  • 麥芽糖 60g
  • 醬油膏 200g
  • 御釀醬油 150g
  • 水 1000g
  • 紹興酒 150g
  • 調味料(二)
  • 蔥 50g
  • 薑 12g
  • 蒜 40g
  • 八角 5g
  • 糖 30g
  • 油 30g

作法

  1. 材料(二)混均勻,發酵約1小時。
  2. 麵團整形,先桿成長扁狀,之後塗抹香油、對折。
  3. 麵糰再靜置約10分鐘發酵。
  4. 放入蒸籠中,蒸約5分鐘。
  5. 製作東坡肉:豬肉洗淨,煮一鍋水,放入豬肉、拍碎的薑、米酒60g,小火川燙去血水。
  6. 豬肉川燙去好血水後放入冷水中,降溫豬肉綁棉線(禮物狀)。
  7. 起油鍋,加入45g的油,將豬肉的表面煎至金黃即盛起。
  8. 另起一鍋,加入30g油,爆香蔥、薑、蒜,再加入糖30g炒成焦糖,再加入八角(不可炒太久,會焦),再加入調味料三煮滾。
  9. 煮滾的作法四加入煎好的豬肉,燉約2小時至軟嫩即可;東坡肉切約1.5公分之厚片。
  10. 豬肉洗淨,煮一鍋水,放入豬肉、拍碎的薑、米酒60g,小火川燙去血水。
  11. 煎雞蛋至全熟,對切。
  12. 將芝麻葉、綠捲鬚菜、紅捲葉清洗,泡冰水冰鎮。
  13. 組合:割包上面放上芝麻葉、紅捲葉、綠捲鬚菜、東坡肉與煎蛋即可。

小秘訣