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第十屆龜甲萬盃<傳承>

十年,對龜甲萬盃料理比賽而言,是個重要的里程碑。統萬公司希望立足現在,回顧過去、放眼未來,並讓龜甲萬盃的精神延續下去。因此,「傳承」是第十屆比賽的主軸。在學生組決賽當天,我們也邀請到過去曾在龜甲萬盃料理比賽大放異彩的兩位前輩李建達及陳民智。李建達獲邀擔任初決賽評審,而兩人也在決賽當天的廚藝秀中一展廚藝身手。

李建達(以下簡稱李),從一開始家人反對其進入餐飲學校,直到不斷獲獎證明自己實力後,他的人生道路選擇才逐漸被家人接受;陳民智(以下簡稱陳),則是在家人一路支持下,就讀、從事餐飲至今。我們分別邀訪了這兩位不同家庭背景的龜甲萬盃獲獎前輩,將他們從求學歷程一路到進入職場,所見所學的經驗、精神,與更多後輩分享。

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問:當初選擇餐飲道路的動機是什麼?家人支持嗎?

李:我從國中開始就很愛模仿電視上的廚藝節目,在廚房搞東搞西,但長輩卻不認為男生應該在廚房躲一整天。在台灣人眼中,廚師是碰油水的,且父母本身又在菜市場工作,自然不希望兒子跟他們一樣苦。當初家人都希望我考銀行員,而我也順應他們期望在考高職時選填了金融類科系。不過,班導師看出我根本不適合,因此要我改填志願,並協助說服我的家人,所以我也就改填志願到三民家商餐飲科。但家人一直到我進入高雄餐旅大學(以下簡稱高餐)時,仍無法認同我的選擇。後來,因為以龜甲萬盃為契機開始獲獎,家人才慢慢接受。

陳:我則是因為從小開始就對「吃」很有興趣(笑),因此高中開始選念餐飲科,家人也都很支持我的興趣。不過,一開始除了磨練廚藝很辛苦外,參加比賽也因為抓不到方向而遭遇挫折。隨著時間的推移、歷練漸增後,也就慢慢釋懷了。


問:建達,那您後來為什麼選擇自行創業?

李:我自己出來創業的原因,其實跟龜甲萬盃的理念一樣,就是為了教育,要把我的所學傳承下去。有些人可能覺得創業跟教育沾不上邊,但這要從我在高職教書時說起。在高職教書時,我帶學生在國內外參與比賽,但出國比賽對一些家境不寬裕的學生而言並不容易,何況還要自己付擔材料費,尤其是要給評審吃的食材,更是不能馬虎。有一次代表台灣去泰國比賽,我就曾幫團隊裡的學生出了材料費。出國前到台北參加國內賽時,我還請學生到一間較高檔的餐廳吃飯。除了因為認識裡面的廚師外,我也希望我的學生能見見世面,多體驗頂尖的廚藝。因此當時便深感只靠教職薪水是不夠的。開店至今已經兩年,希望之後店內組織管理的機制發展更成熟時,就能專心投入教育。就像龜甲萬盃一樣,讓廚藝教育的核心價值能一直傳承下去。


問:你們當初報名參加龜甲萬盃的動機為何?而且兩位也都不只一次報名參加,是因為龜甲萬盃比賽有什麼特別之處嗎?

李:因為念餐飲科系,所以想要透過料理比賽檢視一下自己的學習成果,以增強信心。而當時在高餐的導師表示,龜甲萬品牌是有品質的,進而引起我的興趣參加第一屆比賽。而透過參與龜甲萬盃後,也才了解醬油優劣區別的方式,也因此後來我們家都堅持使用龜甲萬品牌產品。但我在第一屆並未得獎,且諷刺的是,在頒獎時第一名就坐在我隔壁。為了要雪恥,我決定參加第二屆,而事後我也向評審老師請教第一名獲獎的原因。

   此外,我也發現龜甲萬除了甘醇醬油以外,還有其他如鮮美露、御釀醬油等系列產品可以發揮。因此,也想運用系列產品進行發揮,也就找了現在餐廳的合夥人一起報名第二屆的學生組。另外,在我參加許多其他比賽的經驗裡,很多比賽都只講求外觀,但龜甲萬盃的參賽料理是要好看又好吃,所以評分標準中,味道的占比很重。而我也在本次參與評審時,見證了評審逐道品評一事。我想這是造就它在國內廚藝競賽中的高度公信力的原因。

   因此,我後來帶學生比賽,都不比龜甲萬盃以外的競賽。因為國內許多料理比賽,其行銷、包裝等商業氣息很重,甚至有太多的限制。但龜甲萬盃一路走來,每年的主題都跟社會環境相關,例如綠色、環保等,公益性成份較高,視野、格局較廣,是真的想回饋社會,這點與很多其他企業辦的料理比賽不同。正因為認同這種回饋社會的理念,所以後來我也帶了許多後輩來參加比賽,希望這樣的比賽能一直持續下去。

陳:我也是希望在高餐畢業前能夠透過龜甲萬盃作一次廚藝的總驗收。我認為廚藝應該要本著傳統的基礎,再去發展創新概念。醬油是台灣人最熟悉的傳統調味品,但用傳統的方式入菜後,該怎麼去擺盤、裝飾展桌,呈現不一樣的創意,這是我認為龜甲萬盃可以讓我發揮之處。另外,如學長所說,龜甲萬盃評審陣容堅強,都是廚界名望很高的老師,且對參賽料理的水平要求較高,在業界已有一定的公信力,而這也是我會多次參賽的原因。

 

問:建達,您剛才提到多次參加龜甲萬盃比賽的原因之一,是因為想用更多不同的龜甲萬系列產品進行發揮。您覺得龜甲萬的產品特色為何?您最常使用的產品、使用方式又為何?

李:許多學生都覺得龜甲萬的產品價格昂貴,但是都不知道其呈味比他牌的好很多,尤其是後味的部分。用在料理上,可能一開始覺得香氣沒那麼濃,但靜置、冷卻一段時間後,那個香味才會慢慢地突顯出來。我在指導學生比賽時,都會讓學生品評,如此才知道每個龜甲萬系列產品適合做什麼料理。

   我在店裡有自己調配一種沙拉醬,是油醋醬,我是以龜甲萬甘醇醬油進行調配的。我覺得它極為萬用,滷東西不用說,特別的是也能拿來拌淋使用。另外,這次回來示範料理,我則以鮮美露製作冰淇淋。除了因為現在冰淇淋很夯之外,也因為第一屆龜甲萬盃時曾經有人製作過醬油冰淇淋,所以想在第十屆重現。我用龜甲萬鮮美露來醃製芒果青,再拌入冰淇淋,味道蠻特別的。用鮮美露的原因是,醃起來比較不會那麼鹹。而我也考慮以鮮美露來試作乳酪蛋糕,因為乳酪蛋糕也需要一些鹹味。


問:建達,本屆除邀您回來一展手藝外,也請您親身參與評審,有什麼感想呢?

李:首先,我覺得比較特別的是在書面審查時,評審老師們第一個關注的並非參賽者的學校或指導老師,而是參賽料理的照片,如此便不會有先入為主的觀念。決賽評選時,如前面所說,確實是逐一品評後才進行評分。

我幾乎每屆龜甲萬盃都會來觀摩,覺得一屆比一屆好。在我看來,選手們在擺盤、層次架構上,一年比一年優秀。這次我擔任評審,在初選時就已覺得難分軒輊。而我認為在創意菜的部分,真正重要的是這道菜的創意是否讓人眼睛一亮、是否將醬油正確地入菜。


問:民智,您這次受邀回來擔任第十屆廚藝秀的表演者,感想又是如何呢?

陳:我才剛出社會不久,不像其他學長姐有這麼多社會歷練,因此接到通知的當下,覺得有些受寵若驚,但我還是決定放手嘗試一下。畢竟不嘗試,怎麼會知道自己的能力可以發揮到什麼程度,而且這對我而言也是很好的機會,失去了這次,可能就不會有下次了。當然,這也能成為寶貴的經驗,假設之後還有類似的機會,就可以熟能生巧。

問:最後,你們對想要進入餐飲界、或想繼續留在餐飲界的後輩們有什麼建議?

李:餐飲界絕對不是在電視上看到的這麼華麗。也絕對不是每個人都可以變成阿基師或詹姆士。許多成功的名廚都是一路努力過來的,穩紮穩打才是最重要的。另外就是「做」,不要只說空話,而是要去實踐。許多技能都不是與生俱來,許多事情也不是一蹴可幾,而是經過不斷嘗試、學習而來的。就像當初在第一屆龜甲萬盃,我也失敗了。但那有什麼關係呢?學生就是有失敗的本錢,跌倒了,就拍拍屁股重新站起來。即使還是失敗也沒關係,就當作是經驗累積,但至少要有學到東西。

進入職場後,要切記選擇餐飲的初衷。比如說許多廚師為了要降低成本,以骨粉代替長時間熬煮的高湯,我覺得這是自己放棄了自己,因為廚師的使命就是要靠自己的廚藝,原汁原味地呈現食材。我自己也是秉持這樣的初衷,認真的投入在我的事業中。

陳:我覺得要多做事、少抱怨,並有謙虛的態度、放得下身段。比賽得名不要太自傲,因為一山還有一山高。老一輩的師傅,比較願意教導那些謙虛受教、多做事的人。而他們願意傳授,也代表他們對你的信任,在此互信基礎之下,你會有更多無形的收穫。

更新時間:2014-06-17