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在日本早期，醬油釀造工藝被視為一種家事藝術與秘密，是由子孫代代相傳，或經由特定師傅傳承技術，以形成特定的釀造法；在百年的技藝傳承後，醬油的風味漸漸形成派系，也衍生出日本五大醬油分類。

從沿海城市起源的珍稀醬油釀造技術

根據日本JAS（Japanese Agricultural Standard）規範中，依據不同釀造法所分的五大醬油類別，分別為：濃口醬油、淡口（薄口）醬油、白醬油、溜醬油、再仕込醬油——其中，再仕込醬油正是產量最為珍稀者。

再仕込醬油起源於日本山口縣柳井市的技術，以特殊的醬油釀造法（台灣稱之為「二次釀造法」）製造，因為工法繁瑣費事，不僅在古時珍貴，直至今日也僅佔全日本醬油生產量1%左右。

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二次釀造法製作程序。

二次釀造工法的起源說來有趣，因為柳井市為瀨戶內海的沿岸城市，擁有豐富的漁貨資源。當地人為了製作濃郁且適合搭配生魚片的醬油，漸漸發展出這項特殊的釀造技術。

有別於一般釀造醬油在豆麥原料下缸前，注入鹽水才進入發酵階段，二次釀造的醬油是以額外豆麥原料發酵而成的「生醬油」，來取代鹽水入缸；這等於一罐醬油融合了2倍的原料和時間，做工相當繁複，展現醬油職人追求高品質商品的工藝精神。

時至今日，二次釀造醬油成為日本高級生魚片沾醬首選。使用雙倍豆麥原料、雙倍時間釀造的二次釀造醬油，不僅醬香濃郁，味道也醇厚甘甜。

日本百年醬油企業龜甲萬，獲得皇室認可進貢二次釀造醬油

回到醬油歷史。二次釀造法發跡後，陸續有許多廠商開始生產二次釀造醬油，而關東地區當地最知名的醬油釀造會社「龜甲萬」也是其中之一。

龜甲萬發跡於關東平原中央的千葉縣野田市，坐擁關東平原的優質大豆、小麥、鹽等醬油原料，並擁有野田市為利根川流經之地的地利之便，透過水運載送貨物至江戶，十分方便，也讓龜甲萬的醬油得以持續擴大發展。

累積了百年的醬油釀造智慧經驗與技術，讓龜甲萬不僅出品品質優良的醬油，也獲得了日本皇室的青睞。隨著企業漸漸地擴大發展，醬油製程也逐漸工業化，因此為了保留手工傳統釀造工法，進貢皇室優良的御用醬油，龜甲萬特別於江戶川邊建立「御用醬油釀造所」（日文稱為「御用蔵」，現已移至野田工廠）。

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龜甲萬現今在野田工廠仍保有「御用醬油釀造所」，持續製作進貢給皇室的醬油。

而御用一詞，其實源自於「宮內廳御用達」，也就是「御用商人」之意。在當時，能負責為皇室進貢御用醬油，可說是莫大的殊榮，更是商人的最高榮耀。

時至今日，龜甲萬仍在御用醬油釀造所釀造進貢皇室的二次釀造極品——「御用藏生醬油」，以及熟成期長達1年的「御用藏醬油」。

在台灣也能從家常料理中體驗日本皇室飲食極致美味

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到了現代，過去那些封建、皇室獨大的社會儼然不存在了，但珍稀美味的醬油仍保留著，甚至二次釀造的工法技術與精神，也一脈相承至台灣，讓人人都能嚐得到這樣的美味。

台灣龜甲萬秉持「御用醬油釀造所」的製作精神與傳統，以二次釀造工法打造御釀醬油。根據國家標準（Chinese National Standards, CNS）對於醬油的規範，醬油標示上的「總氮量」愈高，代表醬油內「甘味」成分愈多，等級也愈高。

國家醬油最高標準甲級醬油的標準為總氮量須達1.4g/100ml以上，而採用二次釀造工法製成的御釀醬油，總氮量遠高於國家甲級醬油標準約40%左右，且根據日本農林規格（Japanese Agricultural Standards, JAS）對醬油規格標示之規定，御釀醬油更是符合日本超特選醬油的等級。也因此相較於一般釀造醬油，其風味更加醇厚濃郁、顏色呈現帶透明感的深琥珀色。不僅適合燒烤與生魚片等料理沾食，入菜時也更容易上色，適合喜愛濃郁醬香的饕客們。

除此之外，龜甲萬御釀醬油不添加調味劑、甜味劑、防腐劑、焦糖色素等食品添加物，讓家家戶戶皆能從料理中感受二次釀造醬油的珍貴，以及龜甲萬百年老字號的殷實。

文章來源：關鍵評論網