醍醐味的祕密

常見Q&A。

二次釀造,顧名思義是經過兩次釀造過程。一般醬油是以黃豆、小麥等原料,
加入鹽水以麴菌進行醱酵約半年的時間成為生醬油。
二次釀造則是以生醬油代替鹽水,再次加入黃豆、小麥進行醱酵,因此整個過程耗時約一年。
兩倍的時間、更多的原料,功夫加倍讓醬香更為醇厚。因更為費工耗時,
目前在日本二次釀造的產量也僅占整體醬油產量的約1%而已呢!
 
龜甲萬御釀醬油、龜甲萬薄鹽醬油正是使用了二次釀造技術製成的醬油。      
御釀醬油的醬色較為深邃,上色也較快。而醬油獨特的味道也更加濃郁,
使用時建議先以沾、淋的方式品嚐,藉此體會御釀濃郁的特點,
對於需要醬油香氣襯托的料理或喜好醬香濃郁者,更是特別推薦。
根據中華民國國家標準(CNS)規範,「薄鹽醬油」的含鹽量需小於12 %。
龜甲萬薄鹽醬油,則透過二次釀造及獨特的調配技法,讓含鹽量降低至僅有10 %,
但左右著醬油甘味的含氮量卻依然高於CNS的規範值,雖然鹽分減少卻依然保留了好風味,
適合料理中希望呈現醬油香,又需減少鹽分攝取的消費者。
二次釀造工法詳細說明

*產品介紹:龜甲萬御釀醬油龜甲萬薄鹽醬油


認明品牌:
購買知名廠商產品,如此品質有保障,並留意避免買到仿冒品。

看清標示:
標籤紙上提供許多醬油的資訊:醬油種類:通常依照傳統釀造法製造者,會強調「純釀造」字樣。
等級:我國家標準(CNS)將醬油分為甲、乙、丙三等級,甲級最優。
防腐劑及味精:未添加者較符合健康需求。 


製造日期:越新鮮品質越佳。

注意外觀:
由外觀可知道產品的製造品質是否有良好的控管。首先注意瓶子是否有膨瓶現象,若有則可能受微生物污染。接著確認瓶口等處有無滲漏的情形,以確保產品密封性。最後檢查瓶子內壁是否有雜質附著,以及瓶底是否有沉澱物。

搖晃測試:

將醬油稍搖晃一下,由搖晃產生的泡沫可大略判斷醬油品質的好壞。
泡沫多又細且消失慢的產品,品質較好。


一般而言,好的醬油在色、香、味上會有以下特性:
色: 好的醬油會呈現紅潤、清澈、透明之琥珀色,如為黑褐色者則不是好醬油。
香: 好的醬油具有溫和、清爽、不刺激而能持久的香味,若有腐敗味、藥水味等刺鼻氣味則不是好醬油。
味: 好的醬油呈味平衡感好,韻味持久、後味佳,且無異味。

以下提供幾個在家就可以辨別醬油好壞的方法:

項目 試驗方法 好的醬油 不好的醬油
香味 將醬油倒入碟子中聞聞看香味。 即使深呼吸也感覺不到有怪異的味道,且擁有能引起食慾的特有香味。 可感覺到黴臭、焦臭、酸臭等等刺鼻的異味。
色澤 將醬油倒入白色碟子中,透著光觀察。 有光亮、透明、漂亮的琥珀色,有光澤及圓潤感。 色澤黯淡或不透明的顏色。
口味 漱口後淺嚐醬油,並將其短暫地含在口中後再吐掉。 味道在口中迅速的擴張,並有清爽柔和之感。 能清楚感覺到甜味或苦味,舌尖殘留有令人厭惡的味道。
以13倍的水稀釋後試嚐味道。 稀釋前後的味道不改變。 味道的平衡被破壞。
黏性 在碟子中倒入少量的醬油,再將碟子慢慢的傾斜。 有張力。 很快的滑溜落下,或過度濃稠。
在玻璃杯的水中滴入數滴醬油。 沉降後再慢慢的散開。 馬上、突然就擴散,或是不易擴散。
起泡性 將醬油放入試管中搖動看看。 起細微的泡沫,細微泡沫的體積會擴張,但不會消失。 泡沫粗且很快就消失。

醬油是保存性佳的食品,所以保存期限長,但是其顏色會隨著時間漸漸加深。開封前的醬油到有效日止,都可以保有醬油的美味,如果放在陰涼處保存,更可保有良好的品質。

醬油於開封後請放置冷藏保存,越快使用完越好,但應該注意的是醬油每次使用後應該馬上蓋上瓶蓋,以防止酒精揮發。因為純釀造醬油沒有添加防腐劑,是靠酒精來提供防腐效果,所以如果酒精揮發掉的話,防腐能力可能會下降而影響醬油風味。使用後如果瓶口沾附有醬油,則應該要擦拭乾淨,以免發霉。

另外,有些人習慣在使用調味品後,直接將其放置在瓦斯爐附近。但高溫容易使醬油的色澤變深,這是一種自然現象,且越是好的醬油越易有這種情形。隨著顏色的加深,香氣也可能有所改變。此外,較深的色澤或香氣改變通常會對人的觀感造成影響,例如會感覺較鹹或較不新鮮等。因此,醬油開封後盡可能貯藏於陰涼的環境,同時為了保有醬油顏色及美味,也建議放入冰箱冷藏。

小撇步:
1. 開封前存放陰涼處
2. 用畢後鎖瓶蓋保鮮
3. 開封後以低溫保存