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台灣好滋味 「競」在龜甲萬烹飪大賽

隨著世界飲食頻繁交流,台灣料理的新思維與新風貌正逐漸形成當中。為了探討「台灣味」的傳承與創新,一向堅持健康、品質與美味的龜甲萬,今年再度舉辦邁向第14屆的龜甲萬盃料理大賽,並在24組決選隊伍中,選出詹子璋與洪鈞崴組成的苗栗「米堤園南庄田園民宿」奪得首獎,展現客家料理不同凡響的創意滋味。


529日早晨,實踐大學台北校區的中餐廚房早已熱鬧滾滾,湧進一組又一組廚藝達人,準備投入第14屆龜甲萬盃料理比賽的社會組決選。

來自各地的24組隊伍,經過兩小時緊鑼密鼓,終於端出一式三樣佳餚,在評審團一一品評下,最後由詹子璋與洪鈞崴組成的苗栗「米堤園南庄田園民宿」奪下首獎,贏得十萬元獎金。

這次的比賽規定,每組參賽者需準備三道菜餚。在傳統菜色部分,詹子璋與洪鈞崴端出由客家汶豬肉、鹹香芋籤糕、香酥芋泥鴨、荷葉糯米雞組成的「金脂芋葉古傳香」主題,光看就令人食指大動。至於創新菜式部分,兩人則鎖定「食客新蘊醬香情」主題,呈現三杯米麵雞翅包、紫蘇梅叉燒酥、梅乾扣肉大亨堡、甜蜜芋泥酪等垂涎滋味。

至於第三道菜,各隊事前無法準備,到現場才以指定命題進行臨場創作。這次評審要求以「雞肉料理」為題,兩人發想出「一雞三吃」的「椒香風韻金雞味」,贏得評審一致讚賞。

首獎隊伍的傳統菜色「金脂芋葉古傳香」



椒香風韻金雞味 贏得評審一致激賞

第一吃,他們將傳統名菜「叫化雞」重注創意,以雞腿搭配綠花椒,做出椒麻叫化子雞。第二吃,則以匈牙利甜椒鑲入雞絨,搭配雞胸蔬菜捲。第三吃,再以傳統名菜山東燒雞為靈感,賦予雞翅全新口感,將整隻雞發揮得淋漓盡致,並深刻突顯龜甲萬醬油主題,因此獲得評審青睞。

負責領銜的詹子璋,是在苗栗縣君毅高中教授烹調的老師,一同搭檔的洪鈞崴則是佛光大學素食系一年級學生,兩人因之前師徒教學而結識,決定組成團隊。

有意思的是,多年前詹子璋就已參加過龜甲萬盃烹飪競賽,當時只得到佳作,這次捲土重來,就拿下冠軍。他回顧這兩次比賽經驗,認為廚藝雖然一向強調「色」、「香」、「味」都得俱全,但龜甲萬盃烹飪競賽特別教會他重視「味」的營造,讓他受用無窮。

在客家庄土生土長的詹子璋,本次將主題鎖定在傳揚台灣情懷,從小吃著油、香、濃客家口味長大的他,希望能將創新寓於傳統之中,因此製作出梅干扣肉大亨堡、紫蘇梅叉燒酥等創新菜,企圖以「老菜新做」,賦予客家味全新面貌。他還融入環保永續概念,讓一樣食材變出多種面貌,將客家人勤儉持家的精神發揮得淋漓盡致,且在創意中保有傳統精髓,因此獲得評審讚許。



24隊競爭激烈 傳揚台灣菜創新風味

參與本次評審的前亞都飯店主廚曾秀保表示,雖然入圍就是肯定,但本次前三名的分數十分接近,因此競爭十分激烈。最後分別從口味、菜餚觀感(刀工、火侯、外觀)、桌面整體佈置、理念說明、衛生及時間掌控等面向進行謹慎評分,才決定決選名次。

「比賽最能刺激選手在短時間內成長,在思考中將內涵注入廚藝,」負責統籌本次比賽並擔任評審的高雄餐旅大學廚藝學院院長楊昭景表示,所謂的台灣味,絕對不是只有「酒家菜」,諸如客家菜、原住民烹調,都該被納入台灣味的範圍,可以有很多創意表達。

她特別指出,「味道是料理的靈魂,而傳統的味道,是一種會讓人回味的記憶延續。」因此她觀察選手對食材的理解度,能否能做出整體配搭;而她也強調,選手對於料理背景的詮釋,應該要有真實存在的情感,而非只是賣弄的杜撰故事。

「要做廚匠很容易,但要成為出色的廚師,則要有更高的素養,」楊院長點出勝出秘訣,往往在於能否跳脫單一技法,在口味、組合,甚至擺盤美學上展現獨特的個性。




為廚藝文化紮根播種 龜甲萬善盡企業之力

多年來統籌龜甲萬烹飪競賽的她有感而發說,近年台灣廚藝教育的變化很大,但龜甲萬始終支持讓台灣味擁有傳承與創新的舞台,藉此也讓大眾看到台灣飲食文化的美好,她對此由衷感謝。

而回顧龜甲萬盃十五年來對傳揚台灣味的努力,統萬股份有限公司副總經理八須澄人強調,傳承與創新,早就已是龜甲萬的企業底蘊。記錄上,早在1661

,龜甲萬就已投入醬油釀造事業,直到現在還是使用357年前使用的麴菌來釀製美味醬油,將醍醐滋味傳佈到全世界各地。而自從27年前龜甲萬與統一集團攜手成立統萬有限股份有限公司以來,便懷抱與在地飲食結合的熱誠,善盡企業之力推廣飲食文化。

而統萬股份有限公司行銷部經理小見山幹弘亦指出,龜甲萬雖是日本品牌,但不論在日本或海外,皆希望藉由「醬油」這項不可或缺的佐料,去引出在地料理文化的精髓,加上與時代同步的創新,讓更多人重新思考飲食文化的重要性。

尤其龜甲萬一向將「創造美味記憶」當作己任,投入舉辦龜甲萬盃烹飪競賽,就是秉持這樣精神去持續舉辦,期望能發揮拋磚引玉的影響力,吸引更多人投入廚藝與飲食文化提升,同時也期勉選手繼續發揮創新的能量,讓台灣料理擁有更多元、更創新的表現。

這是一種紮根播種的善念,藉由增進廚藝交流,培育廚藝新星,達到在地文化的傳揚。

「在舉辦競賽的過程中,我們最想知道每種飲食文化背後的內涵,更關注料理人如何把情感融入創作當中,希望台灣料理可以更富創造力、面貌更多元。」小見山經理期勉龜甲萬盃廚藝競賽可為料理人提供精進技藝的機會,讓台灣料理的內涵更為豐富,甚至走出台灣,讓國際也可以看到台灣美食的迷人與魅力。


更新時間:2018-06-15