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隨著大眾口味越來越多元，各家超市總是擺滿來自世界各地的調味料，在琳瑯滿目的瓶瓶罐罐之中，我們常看見日式風味醬油的身影，鮮甜的風味十分受到消費者歡迎，不過，到底什麼是日式風味醬油？和一般醬油又有何不同？

在歷史中凝煉出甘味的日式風味醬油

日本有許多不同的調味料，而「醬油」是日本料理中最不可或缺的好味道。醬油可以依照製作的方式、口味的濃淡等細分成不少種類，適用於不同的料理。其中有一個非常特別的分支，似醬油而非醬油，使用方式更多元、味道也更加細緻深刻，那就是「つゆ」（tsuyu）」——日式風味醬油。

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「つゆ」日式風味醬油起源於室町時代（1336年-1573年） ，起初是用於吃烏龍麵時所沾的醬汁——味噌醬汁（たれ味噌），做法是將味噌與水混合加熱後，放入布袋中懸掛，再壓榨出醬汁作為沾醬使用。

到了江戶時代（1603年-1867年），蕎麥麵也成為人們廣泛食用的主食。無論是烏龍麵或蕎麥麵，當時的日本人都喜愛搭配沾醬，但是製作「味噌醬汁（たれ味噌）」是非常耗時的過程，後來人們就改以市售的醬油做為基底，製作出「日式風味醬油」。江戶時代後期，開始流行由醬油、味霖、天然萃取液，如鰹魚、昆布和香菇萃取液製成的日式風味醬油；到了明治年間（1868年-1912年），又在日式風味醬油中加入砂糖。如此一來，這種鮮甜的滋味就成了日式風味醬油最獨特的味道了，也開始受到大眾的喜愛。

時至今日，日式風味醬油的使用方法更加多元，可因應不同的料理方式，在醬油中加入水稀釋，依照不同的比例，簡單烹製出各式料理，例如1:1可以炒菜、1:2可以沾麵、1:4可以蒸蛋、1:7可做為火鍋湯底、1:8可以做為湯麵。每個家庭都能依照自己的喜好，也省去熬煮高湯的時間，因此成為日本家庭最不可或缺的調味料。

酸甜苦鹹之外，獨有的旨味

然而，若要說到「日式風味」，不能不提到日本人所發現的味道——旨味，又稱為鮮味，旨味是鹹、甜、酸、苦之外的第五個味道。組成旨味（鮮味）的三大元素，就包括了昆布中的穀氨酸、鰹魚中的肌苷酸，以及香菇中的鳥苷酸，其中的穀氨酸、肌苷酸、鳥苷酸是感受到旨味（鮮味）的來源，而天然食材中含量最多這三個要素就是鰹魚、昆布、香菇。因此在日式風味醬油中，加入了鰹魚、昆布、香菇等天然萃取液，讓小小一罐調味料，就融合了山與海的精華，美味自然不在話下。

大約在70年前，許多製造商便紛紛開始銷售日式風味醬油這樣的產品。因為它可以用於多種用途，並且一瓶就能品嚐到豐富的鮮美滋味，又能廣泛地應用於不同料理中，所以特別受到忙碌的現代人歡迎。

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1959年，日本龜甲萬推出了將醬油和味霖混合而成的通用調味料「萬味（まんみ）Manmi」。1961年，龜甲萬在「萬味（まんみ）Manmi」中加入了海鮮萃取液，推出了麵類用的萬用調味料「めん類用萬味」。1964年，再次改名めんみ（Menmi）。

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めんみ （Menmi）是龜甲萬在北海道的限定販售產品。萬味的「萬」，是取自於龜甲萬的萬字，並含有「萬用調味料」之意。當年推出後，以它鮮美無比的滋味廣受歡迎。因為めんみ （Menmi）萃取了柴魚片、魚干、鯖魚片、昆布、海扇貝等食材的五種濃縮精華，稀釋濃度為五倍稀釋，比起一般濃縮二至四倍的日式風味醬油，めんみ （Menmi）的風味更加濃厚鮮甜，蘊含了更多元的海鮮風味。

現在，台灣也可以輕鬆品嚐到日本北海道限定的鮮甜海洋風味。台灣龜甲萬使用北海道龜甲萬製造的めんみ（Menmi），製成鮮美露，集結海洋風味精華，能在各式的烹調料理中，用海洋的鮮味襯托出食物的美味。

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此外，因日本人非常重視旨味及料理中旨味的呈現，因此料亭和露才會有以三大旨味之一的鰹魚風味為主，研發出鰹魚和露；而另一款則為融入兩種旨味：昆布及香菇的昆布香菇和露，且這款昆布香菇口味素食者也可以享用，兩種風味都同樣地美味。

風行日本不墜的好滋味，繼續在台灣餐桌飄香

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龜甲萬的日式風味醬油，除了適合忙碌的現代人，對於擔心在調味上失手的廚房新鮮人來說，只要有一瓶萬用的料亭和露，無論是涼拌菜、清蒸鮮魚、蒸蛋或是各式蓋飯、拌麵，只要加入一點，就能輕鬆完成調味，為料理加分。而龜甲萬鮮美露，因為富含海洋鮮味的特性，能襯托出在食材的美味，製造出畫龍點睛的效果，更適合用於滷煮、沾食，非常適合熟手在料理中作最後的味道點綴。

龜甲萬透過日式風味醬油的好滋味，帶給消費者變幻多端的料理體驗，對於擁有多元飲食文化背景的台灣人來說，一瓶就能夠適用於各種料理的調味料，絕對是廚房中不可或缺的好幫手。

文章來源：關鍵評論網