Photo Credit: TNL Brand Studio

許多人不知道，製作醬油的工法其實和釀酒有異曲同工之妙，皆需要精細的技法與時間培養。有一個醬油品牌，300多年來堅持使用代代相傳的製造手法，更受日本天皇點作為御用醬油，它就是「龜甲萬」。

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龜甲萬的第一家海外工廠在美國威斯康辛州成立，可說是日本第一代將這款色、香、味俱全的調味料，帶至異地發揚光大的品牌，至今更幾乎人人家中都備有一罐龜甲萬醬油。如此帶有文化特色、職人精神的品牌，在製程上有什麼特別之處？

「醍醐味」的源頭：麴菌

醬油被稱為東方發酵食品科學的代表作，而麴菌正是促使原料發酵的關鍵。當它生長、作用的愈完全，醬油的風味就愈有層次，品質愈高。

麴菌生長過程產生的酵素，會將大豆的蛋白質分解為帶有「甘味」的胺基酸，小麥的澱粉則分解為帶有「甜味」的糖類。醬油帶有透明感的琥珀色澤及其獨特的醍醐香味，是微生物分解後所產生的酯類、酚類等成分。

市售醬油中也有不依靠微生物，改以酸水解法的「化學釀造醬油」。2019年初，食藥署頒布規定，化學釀造醬油須明確標示其屬於速成、水解或是混合（調和）類型；傳統釀造製成的醬油則需標示「釀造」，且所含總氮量需符合規定才可標示。

日本江戶時代以來，龜甲萬始終以持續供應品質穩定、口感優良的醬油為傳承目標，堅持使用傳統釀造工法，並採用大豆、小麥、食鹽等天然食材釀造。隨著時間流傳下來的，還有龜甲萬的獨門麴菌——「龜甲萬菌」，時至今日龜甲萬也仍在使用。龜甲萬引進台灣後也持續秉持著傳統釀造工法的精神，帶給消費者更安心的飲食。

釀造中的醬油不只會呼吸，還會「唱歌」

龜甲萬的傳統醬油釀造工法，依序分為四大階段：製麴、發酵/製醪、壓榨、後製。

1.製麴—— 準備麴菌的「家」

為了使龜甲萬菌能夠順利發酵，需先準備適合它們生長的環境，也就是「醬油麴」。首先將經過浸泡的大豆蒸熟，加入經過焙炒的小麥後與麴菌均勻地混合，接著送入製麴室，持續吹送溫濕度恆定的空氣，同時要保持乾淨，避免雜菌滋生。

製麴過程需花費2至3天，待麴料漸漸形成塊狀、麴菌增長完全，醬麴便出爐了。

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2.發酵 / 製醪—— 醬油「五味」誕生

醬麴發酵，在日本文化中有個小趣談。日本的民族信仰——神道，屬於泛靈多神信仰，其特色是相信世間萬物皆有「神」與「靈」的存在。最初人類釀造醬油時，尚無足夠科學技術了解發酵的過程。因此當人們製作時，皆懷抱著對神明的敬意，並相信只要虔心祭拜，原先無味的大豆與小麥會透過神靈的力量，成為風味豐富的醬油。

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不過事實上，醬油的「甘、甜、酸、鹹、苦」五味是在發酵階段形成的，也是醬麴轉變為「醬醪」的關鍵「成長期」。將食鹽水加入醬油麴後，再放入發酵槽中，經過長時間發酵、熟成，便會轉化為濃稠的醬醪。

對於龜甲萬醬油師傅來說，醬麴就像是嬰兒，需要用心照顧。師傅會定時檢查槽內溫度是否適合麴菌生存，還需不定期攪拌，確保醬麴均勻地與空氣混合，再檢查它的顏色、氣味，甚至是「歌聲」。

醬麴會唱歌，何來之說？因為醬麴會像人一樣「呼吸」，與氧氣產生反應，不斷冒泡並發出「噗疵」的聲音，而冒泡是醬麴正在「健康」發酵的證明，因此醬油師傅將冒泡聲形容為「歌聲」。

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3.壓榨—— 反覆工序、過濾雜質

當醬麴不再冒泡時，代表發酵已經結束，形成醬醪。此時便能進入「壓榨」階段。在日本明治時代，沒有加壓機的幫助下，只能以人力堆疊、加壓，因此壓榨過程往往需要耗費一週的時間。

現代的做法是，將醬醪均勻地鋪在布上，層層堆疊，經過加壓機給予重力，壓榨出澄清的生醬油。將生醬油靜置3至4天，等待剩餘的沈澱物與醬油分離，最後透過高溫殺菌，抑制酵素的活性，穩定醬油的色、香、味。

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4.後製—— 調配、包裝

經過壓榨後的醬油，會再依照在地多樣的口味進行調配，並經過各項嚴格測試、檢驗。最後通過自動化設備充填、封蓋、貼標並打印製造日期，正式裝箱出貨。

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5.醬油裡蘊藏的職人精神

「職人」一詞源自日本江戸時代，是指具備熟練的技術，並運用雙手打造完美作品之匠，相當受人民尊重。

在尚無機器設備輔助的江戶時代，龜甲萬醬油師傅依靠經驗與五感判斷每階段完成度，躋身御用醬油之列。時至今日，龜甲萬仍傳承百年前的釀造智慧與工藝，利用現代科技輔佐，成為當代醬油領導品牌，顯見職人的專業精神深植其中。

「把簡單的事情研磨極致，讓普通的事物昇華為藝術。」這就是職人精神的核心。

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龜甲萬積累300多年的醬油釀造經驗，將歷代職人傳承的技術與心法，釀成「一滴入魂」的深刻滋味，並將這代代不變的「醍醐味」，帶到每個家庭的餐桌上。

文章來源：關鍵評論網